Используется ли ссылки в проф программировании (PHP)

Не знаю PHP, но точно знаю, что символьные и жёсткие ссылки - это объекты файловой системы (unix-подобных ОС и NTFS). При чём тут PHP? В C++ тоже есть ссылки, но другие (по сути, это константные указатели).

Конструкции вида &$var называются просто "ссылки".

Для формальных параметров, через которые передаются большие массивы и тексты - постоянно используются (объекты по умолчанию по ссылке передаются).

Достаточно часто - в foreach: foreach($data as &$row).

А вот непосредственно в коде в виде $a = &$b - редко. Это для каких-то специальных задач. Например, строим сложный граф из массива узлов.

Если речь о $a = &$b т. е. от такого рода ссылка, то просто нужно задумываться для чего ты это делаешь, например, когда ты пишешь просто $a = $b. Ты копируешь два раза одну и ту же область памяти, соотвественно повышая таким образом кол-во занятой памяти в сложных и больших задачах, это может влиять на скорость работы. Кстати, еще можно делать вот так, например,
$a = [];
foreach($data as $value){
$ref = &$a[];
$ref['item1'] = $value * что то там;
$ref['item2'] = $value / что то там;
}
$ref - в данном случае ссылка на последний элемент массива $a, и не нужно никаких (count($array)-1) или end()

при чём ту пхп?