а можно ли узнать в словах собеседника обычно что он за человек?

Можно.. . тому, кто понимает:))))

Можно по строению фраз, одежде прическе, по паузам в речи жестам и мимике

кое-что понять можно, без всякой экстрасенсорики...

Я обычно смотрю во время бесседы в глаза, они мне больше говорят, а потом поступки.

конечно. Для специалистов это не составляет особого труда.

На это нужно затратить немало времени.. .
Есть еще вариант, но для избранных - быть экстрасенсом в сотом поколении.. .
Сделать это непросто.
В интернете Вы можете, если хорошо разбираетесь в обсуждаемом вопросе, видеть глупость участников. Но опять же - это может быть не глупость, а атака тролля. Можете закинуть ответ участника в поисковик, чтобы посмотреть не приписывает ли он себе чужие идеи. Правда, он может делать это неосознанно, не стремясь показаться умным. А когда Вы сравните множество ответов, суждение о человеке будет более верным и точным.
В реальной жизни и проще и сложнее. Проще, потому что, Вы можете видеть эмоциональную реакцию собеседника, скорость ответа на вопрос и т. д. Сложнее оттого, что мы в разговоре порою больше поглощены своими чувствами и не замечаем чувств других, порой и не помним все сказанное - лишь важное для нас не забываем (теряем таки выгоду от общения IRL).

Итак, обычно, можно заметить, если ярко бросается в глаза (как правило, ярче всего глупость) .
Если нет - надо собирать информацию, сравнивать, анализировать.. .
Желаю Вам удачи и терпения в этом непростом занятии.

Иногда да, иногда и нет.. . важную роль играют не только слова, но и тон, с которым они сказаны, и взгляд, и мимика.. . впрочем, не стоит забывать и о таких вещах, как искусное притворство.