Что символизирует ёлка на Новый год?

Елка символизирует елку)

Пальмы в России не растут и их веток здесь найти весьма сложно... Изначально это была замена пальмовым ветвям, с которыми приветствовали Иисуса из Назарета при входе его в Иерусалим...
Ну а нынче - веселый символ самого детского праздника в году...

Тотем

Вечность. И то, что жизнь с окончанием года не заканчивается.

Ёлка - это вечнозелёное дерево, не подвластное годовым циклам сбрасывания листвы. вешая на неё предметы человек как бы переносит их из прошлого года в будущий. Это магический закон - объекты находясь в контакте начинают приобретать свойства друг друга.

Мне кажется это как-то связано с Фрейдом

Невозможно кратко ответить, уж простите ))
ВО МНОГИХ частях мира вечнозеленая рождественская или новогодняя елка — привычный символ праздника и предпраздничной торговли. Однако религиозные корни этого символа уходят глубоко в прошлое.
Этот факт становится особенно очевиден в области Бохуслен, на западном побережье Швеции, и в соседнем округе Норвегии Эстфолл. В том районе примерно в 5 000 мест были обнаружены более 75 000 отдельных наскальных изображений. По мнению археологов, многие из этих изображений были сделаны в период с 1800 по 500 год до н.  э.
Эти удивительные находки многое открывают нам о верованиях людей, живших задолго до рождения Иисуса Христа. Так, некоторые исследователи считают, что в древности на территории современной Швеции и Норвегии ель и другие вечнозеленые деревья считались священными символами.
Почему люди в этих северных прибрежных областях делали наскальные изображения елей? По словам некоторых исследователей, это частично объясняется тем, что в дохристианские времена, когда были высечены эти наскальные рисунки, такие деревья встречались довольно редко. Очевидно, вечнозеленое, или вечно живое, дерево в сравнении с другими деревьями, которые в холодное время года «умирали» , представляло собой некую загадку.
В то же время во многих мировых культурах деревья были символами жизни, долговечности и бессмертия. Этот факт, похоже, объясняет, почему люди в Бохуслене и Эстфолле высекали на камне изображения деревьев, явно напоминающих вечнозеленые ели. И было это за много веков до того, как эти деревья распространились в той местности.
В одной книге, изданной совместно с Шведским советом по национальному наследию, говорится: «Наскальные изображения деревьев свидетельствуют о том, что еще в бронзовом веке южная Скандинавия входила в более обширную область (охватывавшую всю Европу и большую часть Азии) , в которой бытовали определенные культурные и религиозные взгляды. Религия и картина мира отражали представления людей, занимавшихся земледелием и скотоводством. Эти люди поклонялись в основном одним и тем же богам, хотя они и назывались по-разному» (Rock Carvings in the Borderlands).
В брошюре о наскальных изображениях, изданной Бохусленским музеем, также объяснялось: «В этих наскальных рисунках древние отображали не повседневную жизнь. Судя по всему, это была некая форма молитвы или обращение к богам. [...] Верования людей сосредоточивались на жизненном цикле, плодородии, смерти и возрождении» (The Rock Carving Tour).
Об уникальной коллекции символического искусства, созданной задолго до того, как в северной Европе распространилась письменность, в Шведской национальной энциклопедии отмечается: «Обилие изображений сексуального характера показывает, какое большое влияние в религиях северных народов бронзового века имел культ плодородия» (Nationalencyklopedin).
Как видно, обычаи, связанные с вечнозелеными деревьями, распространились и вошли в жизнь разных народов. О рождественской елке в «Британской энциклопедии» говорится: «Языческое поклонение деревьям было распространено в Европе и сохранилось там после обращения людей в христианство» . Это отразилось во многих обрядах и обычаях, в том числе и в «обычае ставить ель при входе в дом или внутри дома во время зимних праздников» .
Традиция ставить в доме вечнозеленые деревья обрела широкую популярность в 1841 году, когда королевское семейство в Великобритании на Рождество украсило елку. Сегодня рождественская или новогодняя елка известна во всем мире, и спрос на натуральные и искусственные ели кажется нескончаемым. Однако скандинавские петроглифы, высеченные на камне, безмолвно свидетельствуют отнюдь не о христианском прошлом рождественской елки.

предшествующую ей берёзу.

культ почитания деревьев исчез, но традиции остались

как не странно. атмосферу праздника.