помазание елеем что символизирует?

Подобно тому как оливковое масло, или елей, оказывает на тело смягчающее и лечебное действие, Божье Слово исправляет, утешает и исцеляет утомленного христианина. Поэтому старейшинам собрания дается увещание помолиться над таким человеком, образно говоря, «помазать его елеем во имя Иеговы» (НМ) , что является существенным моментом в духовном выздоровлении и восстановлении сил. (Иакова 5:13—15).

Дух Святой пропитывает душу человека и дает силу.

какого-то особенного символа здесь нет. Просто в этом действии подается Благодать Божия или по-другому - милость Божия. елей, в переводе с греческого, милость.

В Библии говорится как о буквальном, так и о символическом применении оливкового масла. В древности раны и ушибы «смягчали елеем» , или оливковым маслом, чтобы они быстрее заживали .
В одной из притч Иисуса рассказывается о добром самарянине, возлившем масло и вино на раны человека, которого он встретил по дороге в Иерихон .
Возлитие оливкового масла на голову освежает и успокаивает (Псалом 140:5).Интересно, что в древнееврейском языке выражение «чистый елей» часто означало «добрый человек» .
А вообще - этом символ, того, что человек, который "помазан елеем", а сейчас это святым Духом, он будет царём вместе с Иисусом не Небе.

смотря в каком случае, в Библейские времена елей (смесь масел или какое то определенное масло) использовали в медицинских целях, при назначении царей, в качестве ароматического средства

посвящение Богу