Что символизировал агнец в ритуале ветхозаветной Пасхе?

Агнца ели не "сокрушая костей", это прообраз Христа, как и кровь Агнца на косяках, спас Иудеев от "гнева Божьего", так и нас Кровь Христа спасла от гнева Божьего на наши грехи.

Безгрешную жертву. Грешили одни, а грехи их пред Богом, ценой своей жизни искупил безвинный агнец. Это праобраз Христа.

козла отпущения

КОЗЁЛ ОТПУЩЕНИЯ – животное, используемое иудеями для снятия с
себя и перевода на него отрицательных греховных последствий: болезней,
недостатков, беды. Для этого проводится в иудейский День Очищения (Йом
Кипур) магический обряд, после чего козла выпускают в пустыню. Там
он погибает в страшных муках, источая сильный гаввах. Таким образом
иудеи скармливают свои грехи демону пустыни Азаллу.

А́гнец — животное (ягнёнок, козлёнок) является пасхальным символом в большинстве христианских стран.

В ночь с 14/15 весеннего месяца нисана (апрель ( (т. е. в полнолуние) , во 2-й половине XIII в. до Рождества Христова совершился исход из Египта, ставший важнейшим событием ветхозаветной истории. А Пасха, совпавшая с избавлением, стала ежегодным праздником, – воспоминанием об исходе. Само же название «Пасха» (евр. песах – «прохождение» , «пощада» ) указывает на тот драматический момент ночи, когда поражающий Египет Ангел, видя кровь пасхального агнца на дверных косяках еврейских домов, проходил мимо и щадил первенцев израильских.
Это 10 казнь египтян