Почему так бывает что даже когда при разговоре с собеседником человек говорящий правду не смотрит собеседнику в глаза ?

правда глаза колет...

Смотрение в глаза совсем не обязательно. Более того, нужно как можно реже смотреть в глаза собеседнику, чтобы не подвергнуться сглазу. Собеседники всякие бывают: и недоброжелательные, и завистливые, и способные сглазить.

обдумывает то, что говорит, вспоминает о том, что говорит, может ему неловко или неудобно говорить это, боится обидеть.

брезгует...

Я никогда не смотрю в глаза собеседнику, дабы не причинять ему неудобств. Как говорится, чтобы "не есть человека глазами".

Есть люди, которые лучше воспринимают информацию на слух - аудиалы, они то и не смотрят в глаза.
Есть ещё визуалы, кинесттики и дИскреты

Я тоже не смотрю людям в глаза. Так как умею увидеть скорую смерть человека, где-то в диапазоне 2 месяцев. Это очень неприятно.

Глаза - головы лазы, на всем нравится, чтобы в голове кто-то лазил.

стесняется, комплексы, неуверенность

смотреть прямо в глаза = бросать вызов /// можно смотреть в точку между бровями (если конечно у вашего собеседника не монобровь) , и тогда получится, что вы вроде бы и смотрите в глаза собеседника, но при этом не встречаетесь с ним взгядом (я лично во время разговора по сто раз перевожу взгляд и частенько смотрю на обувь собеседника, либо просто в пол, возможно потому, что мне совсем неинтересно о чём говорят эти людишки, но вот, когда я заинтересована - я смотрю на лицо человека и улыбаюсь)

если человек признается в любви ответ; он стисняется