Чем отличаются Ubuntu от Kubuntu?

Функционально это практически не сказывается.. .Понятно, что в Кедах свои библиотеки, в Гноме свои, следовательно и софт, который зависим от этих либ каждому свой, но по функциональности он аналогичные проги практически идентичны, однако, официальную статистику не знаю, но лично мне кажется, что софта для Гномовской среды больше, чем для КДЕшной.
Что касается выбора между Убунту и Кубунту, то лично я бы отдала свое предпочтение Убунту, слишком уж ресурсопожирательные эти плазмоиды в следе КДЕ, лично я не вижу смысла так тратить ресурсы компа на весьма сомнительные "красивости" Кед. Да и сама по себе сборка Убунту удачнее, нежели Кубунту. Хотя, если выбирать между дистрибутивами, то я бы вообще отдала предпочтение не убунту, а Linux Mint - дистрибутив основанный на убунту, только с уже подключенными дополнительными репозиториями, в том числе и с играми под линукс, кодеками и прочей приятной мелочью, но при этом все руководства в инете, которые относятся в ubuntu, а их много, применимы и к этому дистрибутиву. И может быть выбрала даже среду по умолчанию ни Гнома, ни Кеды, а Крыску. XFCE - замечательная среда с большими возможностями. Хотя никто не запрещает на одну систему навесить и Гнома, и Крыску и Кеды (лично у меня Гном и Крыска).

В Убунту ГУИ - Гноме, в КУбунту - КДЕ

Никак. Функционал тот же.

другие пакеты другие проги. убунту можно превратить в кубунту установив KDE и наоборот.
убунту на мой взгляд лучше кубунту