Как сделать всю картинку черно-белой кроме некоторых мест? (В фотошопе)

либо маскированием, либо сначала вырезать нужные куски при помощи Лассо, перенести на другой слой, а там уже применить Grayscale к одному из них
профессионалы всегда используют маски, а вместо лассо - всякие интеллектуальные выделялки вроде того что встроено в Фотошоп (они намного лучше справляются с обводками таких проблемных мест, как волосы на фоне яркого света и прочие заблуренные участки)

как отдельный вариант - если та часть что должна остаться цветной, изначально разительно отличается по цвету от всего остального - то есть вероятность что неплохо сработает Выделение по цвету; здесь надо заметить, что стоит проверить ее отличность от всего остального не только по цвету RGB, но и отдельно на всех каналах - R, G и B в отдельности, а если палитра в изображении ипользуется другая, например, HSL или CMYK - то и на тех каналах; обычно, если изображение низкого качества, то без использования инструмента Feather(*) не обойтись

(*) в разных редакторах наименование инструментов может отличаться; для одних "эталонными" являются наименования пришедшие из Adobe Photoshop, для других - из Corel Draw

МАСКУ ИЛИ ВЫДЕЛЕНИЕ придётся использовать в ЛЮБОМ СЛУЧАЕ.
Разница только в том, как создать и как ею воспользоваться.
Создать выделение можно:
Выделением по цвету; Быстрым выделением; Волшебной палочкой; Кистью по маске; Лассо; Пером и т.д...
Использовать можно Корректирующими слоями:
ЧБ; Цветовой тон, насыщенность; Микширование каналов; Карта градиента; Фотофильтр и т.д...Волшебная ПАЛОЧКА в Фотошопе ЕСТЬ, волшебной КНОПКИ — НЕТ и никогда не было.

фотошопом

поставить маску на места определённые и на остальыне места поставить фильт где ты уберёшь цвет

маской

Можно попробовать цветокоррекцией

Как вариант сделать 2 слоя одинаковых, один сделать чёрно-белым, другой оставить как надо и ластиком стереть необходимые места