можно ли изменить цвет луча в лазерной указке?

На практике нет.
Вы не сможете найти требуемое для этого оборудование и материалы. А если сможете, то по цене оно превзойдет много указок всех цветов радуги.
В теории же это несложно. Несложно и в оснащенной лаборатории.
Например используя кристалл с соответствующими свойствами. Принцип его работы подобен в чем то лазерному, он поглощает свет на одной длине волы и испускает на другой. ( это упрощенно) . Правильно обработанный и поставленный на пути луча, он, как бы меняет его цвет ( длину волны)
Можно так же использовать лазер для накачки другого лазера, например на красителях, те имеют более гибкие параметры и "цвет" там возможно перестраивать меняя геометрию кюветы.
Есть и еще эффекты меняющие длину волны света. Но для домашнего повторения малопригодны.

Длина же волны, для полупроводниковых лазеров задана достаточно жестко параметрами кристалла и шириной запрещенной зоны полупроводника. Ни то ни другое вы поменять не сможете.
И никакими ухищрениями не заставите диод излучать на иной, сильно отличной. Хотя очень незначительные изменения есть и происходят всегда. Например от теплового дрейфа итд итп Это очень упрощенно.

ЗЫ
не вздумайте играть с напряжением, лазерный диод работает во многом, как стабилитрон со всеми вытекающими, правда он куда быстрее нагревается.

Нормируется для них ток . Естественно он связан с напряжением. И при превышении определенного значения диод просто сгорит. ( причем может быть и пробой перехода, как у любого диода при превышении допустимого прямого или обратного напряжения )Кстати и яркость у них максимальна не при самом высоком допустимом токе, а при оптимальном.
Меньше хуже и больше хуже. Запас регулировки яркости, как и для светодиодов крайне не велик. Опять же, тк он сам себе стабилитрон. Яркость там регулируют иначе, запуская в импульсном режиме и меняя частоту импульсов например.
Самое простое включение это с резистором. Тот служит ограничению тока.

В общем, при увеличении напряжения сдвиг частоты в синюю сторону происходит, но единицы нанометров считать за изменение цвета даже не смешно. А способ изменить цвет указки только один: заменить красный лазер на лазер другого цвета.

очень просто!
Подай побольше напруги, лучик сначала станет зелёненький, подашь больше лучик станет синенький.

дело не в стекле, а частоте излучения лазера. В указке не изменить.

Поставить другое - стекло цветное :)