чем отличается аналоговый сигнал от цифрового???

Аналоговый сигнал - сигнал, величина которого непрерывно изменяется во времени.
Аналоговый сигнал обеспечивает передачу данных путем непрерывного изменения во времени амплитуды, частоты либо фазы.
Аналоговые сигналы естественным образом передают речь, музыку и изображения.

Цифровой сигнал — сигнал данных, у которого каждый из представляющих параметров описывается функцией дискретного времени и конечным множеством возможных значений.
Сигналы представляют собой дискретные электрические или световые импульсы. При таком способе вся емкость коммуникационного канала используется для передачи одного сигнала.
В цифровой электронике например единица (1) сигнал напряжения высокого уровня, ноль (0) сигнал напряжения низкого уровня.

аналоговый смешно прыгает, цифровой невозмутимо скачет.

Цифровой сигнал - это аналоговый сигнал, нарезанный на кусочки измеренный и превращенный в цифровую форму. Имеет бесконечное множество способов обработки и математического преобразования, как любая цифра. В АЦП (аналого-цифровом преобразователе) сигнал с более высокой частотой измерения (как минимум, вдвое высшей, чем сигнал) измеряется и уровню амплитуды присваивается определенное цифровое значение. Затем эти цифры обрабатываются. То есть, визг тещи с частотой 20кГц (20 тысяч колебаний в секунду) измеряется 40 тысяч раз каждую секунду по уровню и ему присваиваются значения, к примеру, от 1 до 10-ти. Получается в секунду (как минимум, на самом деле гораздо больше) 40 тыс цифровых значений, пригодных для дальнейшей обработки визга...

Аналоговый-непрерывный, а цифровой-единицы и нули.