Объясните пожалуйста принцип работы подстроечного резистора

Да, грубо говоря это обычное переменное сопротивление. Различаются конструкцией-механизмом перемещения ползунка по резистивному слою.
Типом резистивного элемента.

Исполнение разное-открытые, закрытые, герметичные. .

Одни как обычные переменники без ручки-неполноповоротные.

Другие многооборотные-позволяют более точно настроить нужное сопротивление, но долго винтик крутить от одного крайнего положения до другого.

Вот, собссно, и все...

Отвечу коротко. Переменный для оперативых органов управления (используется часто) . Подстроечный для технологических органов настройки (использ. редко, только при настройке)

На то он и подстроичный ...отрегулировал и всё ,просто в процессе работы схемы имеет место старение схемы утечка конденсаторов и проч. поэтому через некоторое время возможно надо подстраивать по новой.

да, только по сути только что нет ручки, есть шлиц под отвертку, а так это тоже переменный резистор,, и он не рассчитанный что его постоянно будут крутить, -иначе он просто быстро сломается) он нужен чтобы выставить определенное значение и больше особо не трогать

Подстро́ечный рези́стор — переменный резистор, предназначенный для тонкой настройки радиоэлектронного устройства в процессе его монтажа или ремонта. Эти компоненты устанавливаются внутри корпуса устройства и недоступны для пользователя при нормальной эксплуатации.

смотря под кого он подстраивается

Ну да, тем, что он настраивается при создании устройства, а далее его не трогают, если только через время не потребуется повторная подстройка. Обычно положение подстроечных резисторов фиксируется чтобы не произошло сдвига - краской или чем-то таким.