Если я сделаю загранпаспорт, а потом поменяю в гражданском паспорте имя или фамилию (или то и другое) , то

Сможете. Теоретически, его надо менять, но практически, пограничники не узнают, что вы поменяли имя, единого реестра граждан до сих пор не существует и ЗАГСы такие сведения не предоставляют. Так многие барышни в свадебное путешествие ездят. А подделка это когда подделывают, а не используют недействительный.

В принципе из-за пробелов в нашем законодательстве дело обстоит так, как написал Redwolf, но у вас могут возникнуть проблемы с оформлением виз в некоторые страны, так как там требуется копия российского паспорта.

если будете летать в безвизовые страны пробелм не будет, при получении визы с вас попросят общегражданский паспорт и если имя не будет совпадать-откажут в визе

Проблемы могут быть в любом случае, куда бы Вы ни ехали.
Если у Вас уже не та фамилия, что в загранпаспорте, то он НЕ ДЕЙСТВИТЕЛЕН. Другое дело, что доблестная ФМС наша не относится к ведомствам, строго блюдущим закон, когда речь идёт о ней самой, а по тому и о ставших недействительными загранпаспортах не торопится уведомлять погранслужбу ФСБ РФ. Поэтому в безвизовые страны и по такому недействительному паспорту, чаще всего, можно поехать. Но 100% гарантии, что выезд пройдёт гладко, Вам всё равно никто не даст.
С визовыми странами всё проще: Вам просто не дадут визу, если фамилии во внутреннем и загранпаспортах разные.

Кроме того, если (не дай бог и тьфу-тьфу три раза! ) с Вами за пределами России случится что-то нехорошее, что потребует участия местных властей, наших консульских служб или просто страховых компаний, то факт Вашего нахождения в стране по недействительному документу очень быстро всплывёт, а это уже как минимум административное, а то и уголовное правонарушение, ответственность за которое Вы будете нести не по российским, а, например, по египетским законам. Минимум, что тут может быть - отказ страховой компании в выплате страховки, максимум - вполне реальный тюремный срок.
Оно Вам надо? Вы-ж на отдых едете и потратить намерены на это дело во много раз больше чем стоит госпошлина за оформление нового загранпаспорта.

Нет. Это называется "подделка документа" ТУРМА!!!)))