Пищевую ценность продукции можно определить расчетным путем, используя справочники «Химический состав пищевых продуктов», или лабораторным путем, применяя методы физикохимического анализа.
Второй способ наиболее точный, но он довольно трудоемкий и используется главным образом пищевыми лабораториями для контроля полноты вложения сырья в блюдо, изделие или полуфабрикат.
Расчетный метод позволяет оперативно сделать расчеты пищевой ценности блюда, изделия или полуфабриката, а также им пользуются при составлении суточных рационов питания или рациона отдельных приемов пищи (завтрак, обед, ужин) на один, шесть и более дней с учетом действующих «Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии».
Необходимо указать, что расчетный метод определения пищевой ценности продукции общественного питания дает несколько завышенные данные, так как в нем не учитываются потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов и приготовления блюд и изделий.
Для оценки фактической пищевой ценности блюд и изделий можно воспользоваться справочником в двух томах «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (1994 г.).
Для оценки вклада отдельного блюда или изделия в удовлетворение суточного потребления для условного «среднего» взрослого человека рекомендуется использовать данные, приведенные в действующем нормативном документе «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078—01).
Производственный цикл – календарный период времени с момента запуска сырья и материалов в производство до момента выхода готовой продукции, приемки ее службой технического контроля и сдачи на склад готовой продукции, который измеряется в днях, часах.
Производственный цикл имеет две стадии:
· время протекания процесса производства;
· время перерывов в процессе производства.
Технологический цикл представляет собой суммарное время выполнения всех технологических операций данного технологического процесса.
Технологический цикл Тх есть сумма операционных циклов.
Время протекания процесса производства называется технологическим циклом или рабочим периодом.
Технологический процесс - часть производственного процесса, содержащая целенаправленные действия по изменению и (или) определению состояния предмета труда.
Длительность технологического цикла многооперационного процесса зависит от степени перекрытия во времени операционных циклов в каждой паре смежных операций, т. е. от степени параллельности выполнения смежных операций над партией продукции.
Цикл технологической операции - интервал календарного времени от начала до конца периодически повторяющейся технологической операции независимо от числа одновременно изготовляемых или ремонтируемых изделий
Такт выпуска - интервал времени, через который периодически производится выпуск изделий или заготовок определенных наименований, типоразмеров и исполнений
Ритм выпуска - количество изделий или заготовок определенных наименований, типоразмеров и исполнений, выпускаемых в единицу времени
Технологический режим - совокупность значений параметров технологического процесса в определенном интервале времени.
Этапы технологического цикла
