На кого перспективней учиться в ВУЗе на инженера или на программиста?

Инженер - это любой специалист с высшим техническим образованием.
Так что программист с ВО - это тоже инженер, а Ваш вопрос некорректный.

На инженера - всегда нехватка! Только определись с направлением отрасли: строительная, машиностроительная, корабле-авиа-строительная и т.д.

Перспективнее для конкретного человека учиться на того на кого нравиться. Потому, что сидеть и ждать когда закончиться учеба и начнется работа, сейчас не получиться, увы. Надо будет самому начинать искать варианты с первой ознакомительной практики. А работодатель отзовётся быстрее на запрос студента у которого глаз горит и ему все интересно. Потому что те кто чего то достиг обычно были в начале именно такими студентами. Идти куда либо потому что сейчас это перспективно- не стоит! Пример - юристы, да в 90 тые это считалось перспективным, новые юридические отношения, все пересматривалось. И что в итоге? Грамотных, умеющих мыслить не стандартно юристов по прежнему мало. Большая часть из тех кто тогда шел в юристы, положила дипломы на полку. В лучшем случае перековались в тех же инженеров и диплом как дополнительная опора в карьере работает.

Ты ПРО деньги, или про РАЗВИТИЕ СТРАНЫ!?

Скорее на инженера, всё таки если откроешь западные вакансии, то часто они так программистов и называют, получишь более широкий спектр знаний, а не только устаревшую программу питона или условных плюсов. Да и не забывай про ИИ, учиться как минимум 4 года, а им возможно хватит и двух.