Делать или не делать сейчас визу шенген если поездка планировалась с 15.07 до 21.08? Страны: Италия, Испания, Франция...

Перенесите поездку на следующий год.

Сейчас многие авиакомпании выдают сертификат даже за невозвратные билеты, если ваши планы изменились в связи с коронавирусом. Скорее всего ваш билет можно сдать.

Если бронировали через Букинг, то возвращают деньги. Или возможно изменение дат. При том, что ограничения из-за коронавируса помешают вам приехать. В июле РФ скорее всего еще не откроет границы.
Самостоятельная бронь - можно договориться с владельцем на перенос на следующий год.
Так что ничего у вас не пропадет.

о вызовых центрах не знаю, но въезд для иностранцев в Испанию закрыт. разрешено въезжать только проживающим в Испании, приезжающим по работе и в случае крайней необъодимости (уход за близкими и подобное). с обязательным карантином 14 дней. и этим летом и до концы года не предвидится изменений

Туристическую визу сейчас не открывают, даже документы не примут. Визовые центры работают, потому что причины есть разные, не только же туристическими визами они там занимаются. Есть много разных виз, например рабочая, деловая, транзитная и др

Если авиарейс отменят, то деньги за билеты вернут, даже если они невозвратные. Но если рейс не отменят, то билеты сгорят при вашей неявке. Визовые центры не работают, но их обещают открыть в ближайшее время. Что до границ... Тоже планируют открыть в течение месяца, но очень вероятно, что перенесут. На середину июля уже откроют наверняка, но тоже без 100%-ной гарантии.
В общем, я бы посоветовал следить за ситуацией, на визу подавать уже во второй половине июня исходя из фактической обстановки.

Визовые центры не работают. Может быть, откроют после 1 июня. Но сейчас каждая страна принимает свои решения по открытию границ самостоятельно, поэтому никто ничего конкретного не скажет. Лучше отложить поездку до лучших времен. Рассматривается вариант, что внутри шенгена границы откроют, но для граждан шенгена. Для туристов же будет правило: куда въехал, там и отдыхай.

Визовые центры не работают и когда откроются неизвестно

Не факт, что в это время они откроются. Плюс неизвестно, какие будут цены у отельеров и в ресторанах - очнеь возможно, что те захотят отбить потери. Хотя, с другой стороны, может и опустят, чтобы привлечь народ.
Но что-то мне говорит, что это лето и начало осени точно пропадет.

не делай