Почему биатлонистов иногда "вырубает" на трассе?

Из-за перенапряжения. Это не только у биатлонистов бывает. У меня было такое. Если перенапрячься, например пробежать несколько километров на своём пределе скорости, то ноги просто отказывают, ты посылаешь им сигнал бежать, а они просто останавливаются.
Люди специально тренируются и распределяют нагрузку на расстояние чтобы не допускать такого.

Издержки метаболизма. Излишняя молочная кислота накапливается - чревато судорогами, учащенный пульс и дыхание в течение длительного времени с резкими остановками - тоже ничего хорошего ( воздействие на головной мозг ). Примеры: вот недавно Писарева резко бросила бежать - это стопроцентно судороги из-за молочки. А сколько случаев отмечено, когда стреляли не по своим мишеням или путали лежку и стойку ( ДаДо особо прославилась ). Это - явная дезориентация спортсмена во времени и пространстве ( мозги набекрень пошли). Ну, и не надо сбрасывать со счетов, что всё же "употребляют"... А это вообще в итоге ничем хорошим ( кроме результатов гонок) не заканчивается - в любом случае

Вспомнила сейчас Надежду Писареву, которая шагом подъем проходила. Прочитала, что у нее мышцу свело или что-то в этом роде.

горы. гипоксия, аклиматизация. кислородное голодание. и здесь волнение не при чем, просто организм реагирует так. помню, года 4 назад, Шипулин был лидером, а на последнем круге просто встал (вроде даже и в 10-ку не заехал)
к эстафете разбегутся. не зря ж их ТШ каждый раз перед ЧМ возит в горы. и каждый раз промахивается))))

"Вырубает" не только биатлонистов. Причины выше объяснили

Потому что они бегут на высоте и скорости у них не маленькие, пульс высокий и плюс ко всему они выбегают по 10 лобовых подъемов поддерживая скорость и на этих подъемах еще забиваются ноги так что уже на финише нету сил