а почему протезисты берут деньги не через кассу?

Вы не учитываете, что все материалы ортопеды закупают на стоматологических выставках раз в квартал на свои деньги - Вы же хотите, чтобы у Вас протезирование было по международным стандартам, а в клиниках материалы закупают по аукционам и катировкам - дешевле.!!! Сделали вывод?

я хочу за свои деньги иметь здоровые зубы и больше ничего

Если Вы протезируете - это уже не здоровые, а Вы хотите иметь хорошие протезы и из хорошего материала, из хороших слепков и правильно отточенные - а это зависит не только от ортопеда, но и от техника - вот и нал. Вы сами же об этом спрашивали - вот Вам и ответ за Ваши деньги

Налоги не платить, руководство не видит точного движения денег... и т. д.

Конечно не правильно... Так надо требовать кассовый чек