Считается, что салат этот французского происхождения, а хорошо нам знакомый салат «Столичный» – это уж родной российский вариант. На самом деле история салата «Оливье» и его братца «Столичного» началась именно в Москве. Лет сто назад французский ресторатор Оливье, державший в Москве ресторан «Эрмитаж» , угощал посетителей «майонезом из дичи» . Это была холодная закуска, которая готовилась особым способом. Ломтики отварной птицы (рябчик или куропатка) укладывали под майонезом на блюдо, между ними клали нарезанные кубики желе из бульона той же отварной птицы. В центре блюда насыпали горку картофельного салата с маринованными корнишонами. Все это великолепие украшалось крутыми яйцами. Именно украшалось, т. к. есть эти отварные изыски было просто неприлично.

При чем же тут салат? Все просто! Русские гурманы смешивали все ингредиенты в кашу и закусывали ею водочку. Француз одобрить этого не мог, но смириться с варварством «азиатов» пришлось. В другой раз кулинар нарезал кубиками все составляющие своего «майонеза из дичи» . Так и появился знаменитый московский (!) салат «Оливье» . При этом авторское право на него следует честно разделить поровну между французом Оливье и московской публикой.

В тридцатые годы рецептура «Оливье» в Москве была повторена шеф-поваром ресторана «Москва» Иваном Михайловичем Ивановым. Этому человеку можно было доверять. Он в молодости был подмастерьем у Оливье. Чудом сохранившиеся московские гурманы подтвердили, что прежний салат и нынешний абсолютно схожи. Правда, наш кулинар заменил рябчика на курицу, но это блюда не испортило. Салат назвали «Столичным» . И снова вверх взвилась популярность этого блюда.

Салат Столичный
Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.

Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.




Продукты для приготовления салата Оливье и так, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:
• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры,
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Оливье изначально готовился из мяса птицы (рябчиков или курицы). В советские времена, вследствие дефицита продуктов, стали добавлять вместо мяса докторскую колбасу и еще огурец соленый. И назвали это салатом Столичным. А теперь старый Оливье забыт, а Столичный называют Оливье. А если точную разницу: Советский оливье был без огурца. а Столичный с ним

Могу только вспомнить, что когда папа водил нас когда-то всей семьей в ресторан, то он заказывал Столичный салат и он был с говядиной (принципиально), а с чем должно быть Оливье, я точно не знаю, но думаю, что, точно отличается вот этой самой начинкой.

Если взять "классическую" рецептуру, оставшуюся ещё от советского общепита, то разница лишь в мясной составляющей: в так называемый "оливье" кладут отварную говядину или язык, реже - колбасу, а в салат "Столичный" - мясо птицы.

если ненастоящий оливье, то в нём колбаса а в столичном мясо или курица... а вот настоящий оливье даже рядом не стоял с наим родным оливье)) он с раковыми шейками, каперсами, перепелиными яйками и ещё много чего напихано

В одном колбаса и горошек,а в другом отварное мясо и соленые огурцы.Только не помню в каком именно. А вообще-то я салаты готовлю по настроению и по своим вкусовым капризам.Это по принципу-что есть из того и делаю.

Когда Оливье создавал , а это было спонтанно. то в салат попало всё , что было у него под руками. А вообще в оливье кладут картофель, лук, морковь сол. огурец, варёная говядина, вар. яйцо и майонез

В энциклопедии есть информация, что знаменитый Оливье, перед уходом из жизни, не открыл секрет приготовления этого блюда. Так что просто мясной салат, но вряд ль Столичный и тем более Оливье.

насколько я разбираюсь в основном отличии: в оливье кладут колбасу, а в столичный - резаное кубиками отварное мясо курицы ( или др. мясо), а по остальным ингредиентам, кто во что горазд.

Оливье -салат из куриного мяса - первоначально, а Столичный, насколько я помню по "Славянскому базару" из копченой свиной грудинки. И он строганный. (мясная составляющая) Не угадала?

Разница только в одном ингредиенте. В оливье добавляют вареную колбасу или ветчину, а в столичный салат добавляют отварное мясо курицы. Остальные составляющие салата одинаковые.

Оливье отличается от Столичного салата, только тем, что в Оливье входит не мясо куриное филе или отварное мясо,птица, рыба, кальмары, креветки, крабы, а входит варёная колбаса .

Столичный салат: картофель мясо свинина или говядина , яйца, соленый или маринованный огурец , и НИКАКОГО ГОРОШКА,МОРКОВИ,КУКУРУЗЫ,ДОКТОРСКОЙ... или курицы, это уже оливье.

У ольвье строгий состав компанентов и если одного из компонентов нет или он заменен на другой, то это уже салат столичный. Например рябчиков на курицу, каперсы......

в оливье должно быть мясо курицы или индейки,теперь кулинарные отделы этого не соблюдают,попутали понятия давно.А в старом рецепте были рябчики или куропатки

По моему любой салат сейчас это режь и смешивай всё, что есть в холодильнике плюс майонез, масло или сметана на выбор...Мы ко всему привычные...))))))))

настоящий оливье делается совсем по другому. а то что нам предлагалось десятилетиями отличается от Столичного салата только мясной нарезкой.

В Оливье добавляют мясо птицы(фазан,рябчик),нет вареной моркови.,еще можно языки добавить,маслины. А в столичный -колбаса,вареное мясо,морковь