Санта Клаус, Санта Барбара, Сан Диего, Сан Франциско, Сан Антонио... Что означает Сан и Санта?

значит в честь святых названы города.

Да. Католических святых. Там список огромный, и постоянно пополняется.)

а откуда берутся святые, если список пополняется?

Да канонизируют праведников.)