почему ставится тире в пословице: Храбрые познаются в битве, семья и дети - в беде, а друзья - в несчастье?? помогите)

Вообще исторически тире ставилось чтобы заменить пропущенное слово. В вашем примере это как раз очень наглядно: во втором и третьем случае пропущено слово "познаются", т. е. тире можно заменить этим словом.