как защищается информация в компьютере с использованием паролей/?

Да почти никак. Пароль учетной записи в Windows всегда можно обойти.

Тебе насколько подробно надо? Доступ к информации даётся только после ввода правильного пароля. На архиве, на программе какой-нибудь, вообще на входе в систему.

путем шифрования данных.

TrueCrypt это программное обеспечение, предназначенное для создания томов (устройств хранения данных) и работы с ними с использованием шифрования на лету.