какую и кто понесет ответственность за не ведение бухгалтерского учета на предприятие типа ООО? или ИП?

В любом случае директор, он несет ответственность и за организацию бухгалтерского учета тоже. Перед налоговой как отчитываться за налоговую базу будут? так что штрафы и на директора, и на ООО по КоАП РФ и по НК РФ. С ИП аналогично. Можно не вести самим учет, а заключить договор со специализированной фирмой