в ростовской области ростёт травка шарообразным кустиком её называют иван чай, что это за трова

Иван- Чай не растёт шарообразным кустиком. Выставите фото в дополнении, посмотрим, что за трАва . это и есть Иван- Чай, а по другому - Кипрей.

даже если верхушки обрезать постоянно у кипрея- иван- чая всё же невозможно сделать то что вы хотите .
он растет в высь и не кустиком шарообразным . вам выше прекрасные фото предоставили .
он есть и на моей ава.

Может Вы имели в виду декоративную осоку?

то что тут описано называется казачий железняк

Это Дербенник иволистный, совершенно точно, сам нарвал такого под видом иван-чая