сервера игр расположены в разных частях европы и даже мира, соответственно, информация, отправляемая и получаемая твоей сетевой картой, проходит разные маршруты от тебя до узла назначения и обратно - сервера, маршрутизаторы разных провайдеров и операторов
теперь представь, что у одного левого оператора, обеспечивающего связь между этим всем - перегружен, или вышел из строя маршрутизатор, или он просто ремонтирует основной оптоволоконный кабель и пустил канал через резервный - вот тебе и пинг, нестабильность и лаги, потому что вместо самого короткого маршрута, пакеты летят через резервный канал
причем один сервер тупит-тормозит, а другой - работает как часы
надеюсь, все понятно, хотя возможно это все чепуха и у тебя просто тупит провайдер, потому что кабель в твою квартиру не менялся с 1999 года