объясните, почему в словосочетании "не стальной человек" "не стальной" пишется раздельно

не из стали, значит, прилагательное относительное,
а слитное и раздельное написание с НЕ - для качественных прилагательных.

Розенталь - гляньте)) )
4. Как правило, не пишется раздельно с относительными прилагательными, придавая отрицание выражаемому ими признаку, например: часы не золотые, мед не липовый, небо здесь не южное. Из качественных прилагательных сюда относятся прилагательные, которые обозначают цвет и которые в сочетании с не не образуют слов с противоположным значением, например: краска не синяя, переплет не желтый, оттенок не серый.
При этом учитывается синтаксическая функция прилагательного: правило обычно распространяется на прилагательные в роли сказуемого, так как предполагаемое противопоставление придает высказыванию характер общеотрицательного суждения, выражаемого частицей не, но может не распространяться на прилагательные в роли определения. Ср. : эти люди не здешние – блистать нездешней красотой; бумага не белая – небелые граждане (цветные) ; логика не женская – девушка рассуждала с неженской логикой; форма не круглая – счет на некруглую сумму в 119 рублей (переносное значение слова) .
Примечание. В некоторых случаях возможно двоякое толкование и, как следствие, двоякое написание; ср. : эта задача нетрудная (утверждается «легкость» ) – это задача не трудная (отрицается «трудность») ; перед нами необычное явление (т. е. редкое) – перед нами не обычное явление (мыслится противопоставление: ...а исключительное, из ряда вон выходящее) . При раздельном написании логическое ударение падает на частицу не. При решении таких вопросов необходим более широкий контекст.