Как правильно сказать, валютный рынок или валютные рынки?

смотря что вас спрашивают, если вас спросили: где ты работаеш?
можно ответить : на валютном рынке форекс
[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]

И так и так - в зависимости от темы.