Как (на чем) создать программу для ipad ?

Самый нативный вариант: Mac Os X + XCode + ObjectiveC.
А вообще, существует множество различных библиотек/фреймворков, в т. ч. кроссплатформенных, не только под iOS, чаще на C++ +100500 биндингов к другим ЯП.