Возможно ли было, теоретически, выстрелом бронебойно-зажигательной пули калибра 7,62 сжечь пиратское судно 17-18 века?

Легко! Даже трассером!

эммм... боюсь представить откуда такой интерес к пиратским судам и их сожжении.

Если попасть в пороховой погребок.

Карабин СКС легко пробивает слой древесины 40 см.
Борта корабля были тоньше.