Как взять кусок текста в php. Только не методом вырезания

Нужная тебе функция, если я тебя понял правильно, - substr. Пруфф - http://php.net/manual/en/function.substr.php

substr ( string $string, int $start [, int $length ] ). Соответственно, substr(строка, начальная позиция, длинна (можно не указывать)).