Есть подозрение, что мы обрабатываем недостающих работников бесплатно. Как можно ознакомиться со штатным расписанием?

Режим работы с 9 до 18?
Тогда арбайтен, негры!

Так и есть!! ! ни какого штатного расписания в коммерческих предприятиях нет. Хочешь работай, не хочешь не работай.

Штатное расписание вам никто выдавать не обязан. У вас есть должностная инструкция, есть норма рабочего времени. Если вы выполняете только то, что вам положено по инструкции и не работаете сверх нормы рабочего времени, то ваши права не нарушены. Кроме того, для медсестер существуют нормы обслуживания. По разным отделениям они разные.

При трудоустройстве вас обязаны ознакомить в ПВР, нормами выработки, должностными обязанностями, оформить с вами трудовой договор со всеми пунктами. Во всех документах-ваша личная подпись. Изменения в трудовых нормах оформляются письменно, с указанием суммы доплаты или предоставлением дней отдыха. Тоже под подпись.
Посчитайте норму работы -если за "рамки" не выходит, то всё верно. А тот факт, что вы иногда работаете за сотрудников, находящихся в отпуске или на больничном, в принципе никак не подтверждается. Смотрите время работы.