должна ли шпаклевка пахнуть аммиаком?

вообще-то да, легкий запах аммиака в хорошей продажной шпаклёвке имел место быть.

состав патентованной:
Синтетический латекс - 5 - 30
Поверхностно-активное вещество - смачиватель ОП-7 или ОП-10 - 0,1 - 1,5
Загуститель - 0,05 - 1,5
Дисперсант - 0,1 - 1,5
Коалесцент - 0,05 - 3
Биоцидная добавка - 0,01 - 1
Пеногаситель - 0,01 - 1
Антифриз - 0,0 - 5,0
Пластификатор - 0,05 - 10,0
Трехокись сурьмы - 3,0 - 5,0
Щелочь - 0,05 - 5
Мел - 30 - 70
Тальк - 0 - 20
Песок кварцевый - 0 - 20
Мука кварцевая - 0 - 20
Вода - Остальное

или:
Карбонат кальция - 50 - 70
Слюда - 1,0 - 11,0
Глина - 1,0 - 5,0
Пластификатор - 0,25 - 3,0
Латекс или водная дисперсия полимеров - 1,5 - 10,0
Гидроксиэтилцеллюлоза - 0,1 - 10,0
Гидроксипропилметилцеллюлоза - 0,1 - 0,5
Вода - До вязкости 38000 - 655000 мПа · с

а латекс обычно стабилизируются в растворе аммиака