можно ли использовать средства материнского капитала в качестве залога или задатка при покупке жилья?

Нет. ПФ перечисляет маткапитал на основании заявления и договора купли-продажи зарегенного в Росреестре и свид. о праве собственности покупателя. (С обременением ипотека например. если ипот. сделка)
если с рассрочкой платежа. то только на основании договора зарегенного.