Объясните, почему слово cloudy читается именно ['klaudɪ], а не со звуком "о"? Под какое правило это подходит?

Тот же тип дифтонга ou, что и в словах mouse, house

А вообще в английском языке исключений столько же,
сколько правил - если не больше.
При встрече с новым словом обязательно надо посмотреть
транскрипцию в словаре, потому что очень легко не угадать.
Аналогия не работает:
blood, flood - a ;
bloom, food - u.