как при установке элплиты определить нулевой провод и землю?

с помощью пробника-неонки или китайского цифрового тестера?
понятно, фаза светится... .
что будет если вместо нуля землю подключить? - корпус ведь под напряжением будет?

Если перепутать ноль рабочий с землёй, у Вас будет постоянно срабатывать дифавтомат, это нежелательно.

Вообще-то они должны быть определенного цвета, земля желтый или зеленый провод, ноль синий или голубой

нет, корпус не будет под напряжением. в распредщитке земля и 0 одно и то же. если монтаж выполнен старой (алюминиевой) проводкой, то земля имеет тоньше диаметр.