Сущность синерезиса. Роль синерезиса в технологии приготовления пищи? Людиии, откликнитесь

СИНЕИЕЗИС (от греч. synairesis — сжатие, уменьшение) , самопроизвольное уменьшение объема студней и гелей, сопровождающееся отделением жидкости. Имеет важное значение в технологии резин, химических волокон, пластмасс, при производстве сыра, творога, в хлебопечении.

СИНЕРЕЗИС (от греч. synairesis - сжатие, уменьшение) , самопроизвольное уменьшение объёма студней или
гелей, сопровождающееся отделением жидкости. С. происходит в результате уплотнения пространственной
структурной сетки, образованной в студнях макромолекулами, а в гелях - частицами дисперсной фазы.

Структурированная система при С. переходит в термодинамически более устойчивое состояние. С. - одна из
форм проявления старения или "созревания" различного рода дисперсных структур, полимерных и
биологич. систем. С. имеет важное практич. значение в произ-ве пищевых продуктов (напр. , сыра, творога) ,
в технологии резины (напр. , при получении изделий из латексов) , в процессах
формования химич. волокон из прядильных растворов и т. д.