Топили шоколад на водяной бане

добавили теплое молоко и шоколад скрутился и стал "гавном"Что сделать что бы он стал жидким?

значит молоко было не свежее, уже ничем не поможеш

Во первых, покупайте нормальный качественный шоколад, а не пластилиновый Альпен Голд.
Во вторых, шоколад сначала растапливают на водяной бане, затем снимают-после того как он стал жидким -и потом уже вливают всякие добавки. Для ганаша добавляют сливки 33%, для помадки-сметану или сливочное масло.
Если вы хотели сделать шоколадное молоко, то надо было молоко довести до кипения и потом в него добавлять шоколад маленькими кусочками, постоянно размешивая.

я топила нормально получилось

Сливки не сворачиваются (например Айриш крем)

Глазурь шоколадная (шоколад может быть белым или цветным)

Для изготовления глазури в кипящие сливки добавить измельченный шоколад, перемешать и охладить до 40°.

140 г сливок 33%, 100 г шоколада

нет смысла добавлять молоко в шоколад. Думаю, Вы это уже сами поняли. Либо сливки, либо ложку растительного масла, чтобы была глянцевая глазурь, либо ничего. Попробуйте, конечно, тщательно и энергично его промешать, сняв с водяной бани. Если не разойдется, уже ничего не поможет. Да, и шоколад берите не из самых дешевых.