Ворд 2003: можно фон диаграмм сделать не серым, а белым?

Можно. Уже 1000 лет не пользовался офисом 2003, но практически уверен, что в данном плане там все то же, что и в 2010. Если правой кнопкой мыши щелкнуть по любому объекту диаграммы (надписям, осям, столбцам и т. п.) , то выбрав свойства данного объекта можно их менять. В частности, щелкнув ПКМ по фону, и выбрав формат фона, можно изменить цвет.