Файл config.sys должен содержать строку FILES=80 на Windows 7 32 bit? Как к ней подобраться чтобы изменить значение?

Никак. У Windows 7 нет config.sys вообще.
Можете создать вручную config.nt и положить в системную папку
http://answers.microsoft.com/en-us/windows/forum/windows_7-system/configsys-file-in-windows-7/6f481b47-14f6-4b9c-bf1b-d0a447ee5c40

Но если вам нужно запускать старую программу под DOS, то лучше использовать, к примеру, DosBox
http://ru.wikipedia.org/wiki/DOSBox