Что за единица измерения качества видео (240, 360, 480, 720 и тд..) ? И какое наивысшее качество Вы видели?

пикселей. 1440.

высота картинки в пикселях. 1080 видел

Люди путаются. В этом случае 1080р - это не разрешение на дюйм (dpi или ppi) а разрешение на весь экран - число горизонтальных линий (пикселей по вертикали) . Только в новых айфонах ppi больше 320 (retina display).

Приведенным числам может быть два объяснения (в зависимости от того где смотреть) :
- Разрешение (количество точек (пикселей) на 1 дюйм)
- качество потока (что скорее всего)
Что такое разрешение, думаю и так понятно.
Качество потока - это количество информации ложенной в каждый кадр. То есть 480 - это 480 бит (байт, или чем он там изеряется... ) в каждом кадре. Чем цифра выше - тем лучше качество.