как определить по формуле, какие из веществ состоят из ионов?

Лучше не по формуле, а по классам соединений. Ионные соединения - это оснОвные оксиды, щелочи и соли. Вообще-то, принято говорить о степени ионности, потому что даже такое соединение, как фторид цезия CsF - только на 89% состоит из ионов, а 11% приходится на сильно полярную ковалентную связь.