В каком MySQL версии удобнее начать программировать

В mysql и в остальных базах данных идет не программирование, а скорее хранение и обработка данных. Для пользователя в среднем ни тепло, ни холодно, где же хранятся его базы.

"начать" можешь в любом
а когда чем-то конкретным займёшься, то и с версией определишься
"начинай" с последней версии и не ошибёшься

(так и не понят что именно ты пытаешься делать)))