А кто вам сказал, что любой документ подписывается? Например, если какой-нибудь регламент или какая нибудь инструкция утверждена постановлением правительства или приказом какого-либо ведомства, то на самой инструкции подписи физического лица вы не найдете.
У нас есть законодательное определение понятия "документированная информация":
документированная информация - зафиксированная на материальном носителе путем документирования информация с реквизитами, позволяющими определить такую информацию или в установленных законодательством Российской Федерации случаях ее материальный носитель (Федеральный закон от 27 июля 2006 г. №149-ФЗ)
Я могу спокойно распечатать чье-либо сообщение из электронной почты и представить его в суд в качестве доказательства. От того, что там нет подписи (письменной или электронной) статус документа данное письмо не теряет.