В честь чего на синих матросских воротниках издавна прочерчены три белые полосы?

Ни в честь чего.

Такой воротник с двумя и тремя полосками был у англичан, голландцев, испанцев и французов, когда ещё России не было. .

В России морская форма скопирована Петром 1-м с голландской .
В конце 19 века был официально утверждён гюйс с тремя полосками по образцу английского .Английская королева одела маленького сына в костюмчик с морским воротничком, и мода на "матроски" распространилась по всей Европе и даже в Азии в России.

Позже была придумана байка о якобы трёх победах российского флота и якобы соответствующих им трём полосками.