почему новый год встречают в атырау позже чем в алматы

С точностью до наоборот: в Атырау 2 часа, в Алматы - 3 часа

Часовой пояс Атырау: UTC+5
Часовой пояс Алматы: UTC+6

Сутки начинаются от линии перемены дат, она в основном соответствует границе, разделяющей часовые пояса UTC +12 и UTC-12.
Новый год (новый день) идет с востока на запад, и в 6 часовой пояс (Алматы) приходит раньше, чем в пятый часовой пояс (Атырау)
12-6=6ч
12-5=7ч