с помощью какого регистра сегмента в основном осуществляется доступ к переменным вашей программы?

В моих программах доступ к глобальным переменным в основном осуществляется с помощью DS и ES. Реже с помощью CS (не люблю *.com приложения и самомодифицирующийся код не пишу) . Гораздо реже с помощью GS и FS, но это в очень особых случаях.
К локальным переменным - только с помощью SS.

P.S. Евгений Саенко, действительно нужно учить Ассемблер прежде, чем пытаться отвечать на подобные вопросы.