"Мы, исключая меня" означает то же, что и "Они"?

мы = я + ты
мы = я + вы
мы = я + он
мы = я + она
мы = я + оно
мы = я + они

Мы, исключая меня - это нонсенс. Конечно, в шутку можно так сказать.)) ) Но вообще, если "исключая меня", то это уже - "они", "наша группа", "все остальные" и т. д. , но никак не "мы". Мы - это только если со мной.

или ты и вы

Тонкая граница в нашем Великом и могучем)) ) И всё ж разница есть (ИМХО)
Мы - Группа людей, включая говорящего, объединенных общностью происхождения, взглядов, интересов. Просто некое количество людей МЫ не корректно было бы назвать. Они - это кто угодно.
Пример - Мы - пассажиры автобуса, они - люди на остановке или автомобилисты или пешеходы итд. Вне зависимости, исключая меня или не исключая, пассажиры останутся пассажирами... и не станут категорией ОНИ.
Другое дело если поделить пассажиров на Я и ОНИ. Но это другой случай.

Точно. Но вас могло быть двое. Тогда он или она.