Какой толщины выбрать столешницу из гранита?

Безусловно, чем толще - тем прочнее и долговечней. Но при этом многократно усложняется конструкция, держащая такую тяжелую гранитную плиту.
Тонкая плита не требует усиленной несущей конструкции. Проще в монтаже. Но при этом имеет меньшую прочность, если вдруг на стол неудачно упадет что-то тяжелое.
Думаю, что наиболее удачным решением будет сочетание столешницы толщиной 20мм, уложенной на толстую фанеру. Такой сендвич позволит иметь красивую и прочную гранитную поверхность, небольшой вес.