Какую ценность указывать в описи при отправки иска по почте?

ваше право указать любую. Но, указав большую сумму, Вы оплатите с неё % и это не спасёт Ваше письмо. Пишите наименьшую.
Пишите просто заказным, с уведомлением и описью вложения.
В количестве указывать сколько всех страниц.

Любую. 100 рублей. Количество страниц.

Не меньше размера госпошлины в суд, квитанцию об оплате которой вы вкладываете в конверт. А то при утере никто вам эту сумму не вернет.