после глотков холодной воды появляется более вязкая слюна... хочется сплюнуть... почему так???

Это происходит в результате рефлекторного усиления выработки муцина в ответ на смывание слюны со слизистой оболочки водой, которую Вы пьёте. Не только холодной, кстати.
Или Вы спрашивали почему хочется сплюнуть? Не знаю. Многим хочется сплюнуть вязкое изо рта. ;))