Чем отличаются румыны от молдаван? Имею в виду румыны (а не цыгане).

Это две разные культуры и два разных менталитета. Проблема заключается в том, что румыны (валахи) были долгое время римской провинцией, а молдавский народ образовался от смешения нескольких народов, в том числе, славян. Также молдаване были под влиянием православной культуры, в отличии от румын.
Что же касается языков, то румынский и молдавский языки практически идентичны. Есть, конечно, определенные слова, которые типичны только для одного из них, но каких-то существенных различий между ними нет.
Но следует различать молдавский, который в Молдавии, и молдавский диалект в Румынии. Плюс еще до 1989 г. молдаване использовали кириллицу, а потом осуществили переход на латиницу румынского образца.